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“做菜如做人，要文火慢煨，不能急功近利。”福州聚春园的杨伟华，一如他手中的佳肴，不温不火。作为国家级非物质文化遗产聚春园佛跳墙制作技艺第八代传承人，杨伟华把“静心尽力”作为自己的座右铭，也是他信奉一生的匠人精神。 考究：一道8天才能出炉的菜
制作佛跳墙的主要食材。东南网记者 冯川叶 摄 佛跳墙是一道传承百年的经典名菜，在清光绪二十五年，由福州衙门厨子郑春发改良研制而成。他开设“聚春园”菜馆时，就以这道菜轰动福州。当时，一位诗人品尝后即兴称赞“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此，引用诗句之意的“佛跳墙”便成为正名，距今已有100多年的历史。 在福州聚春园的佛跳墙专用厨房里，记者见到摆放在案头的二十多种食材——鲍鱼、海参、鱼翅、墨鱼、瑶柱、鱼胶、蹄筋、花菇、鸽子蛋等。杨伟华告诉记者，佛跳墙之所以能够成为闽菜中的状元菜，和它严格的选材有着非常大的关系。 “大家看到市面上的多是鹌鹑蛋，我们选用的是鸽子蛋。鸽子蛋产量很少，福州的鸽子蛋基本上是从外地空运过来的。”说起佛跳墙的选择，杨伟华如数家珍。他告诉记者，佛跳墙里含有许多名贵食材，如海参、瑶柱、鱼翅、花胶等。这些食材对个头大小、重量和产地都有着严格要求。 杨伟华介绍，佛跳墙生产制作的周期比较长，大概要7-8天。周期长的原因，主要是干货鱼翅、干鲍等泡发周期比较长，大概5-6天，再加上烹饪，就要7-8天的时间。 这些干货泡发基本是泡在矿泉水里面。鱼翅、干鲍要去掉腥味，慢慢水滴，反复几天。泡海参时，则采用冷热交替，用没有油渍的瓷碗，让它自然涨发。 第二步是分层煨制。根据食材的成熟度不同，如何分层也很有讲究。佛跳墙里，上面是鱼翅、鲍鱼等高端的食材，底下铺上花菇这类有脆感的食物。食材摆好入坛的佛跳墙在煨制前，还需要浇以高汤，而这个汤底则集合了猪上排、老母鸡、老番鸭等各种肉类之精髓。在佛跳墙的专用厨房里，杨伟华展示了汤底制作过程。
一坛酒下锅，火焰四起。杨伟华正在用自己的“独门秘籍”制作汤底。东南网记者 冯川叶 摄 煲汤前把上排肉、猪手、老母鸡老番鸭肉放进锅里大火翻炒，并加入生姜去腥味。温度极高时，加入一坛黄酒。酒倒进锅里的那一刻，火焰四起。食材在火焰里不断飞舞、碰撞。这也是杨伟华的独门秘籍。食材在火焰中如烤过一样更香，而且酒可以促进各种菜品味道的进一步融合。将高汤浇入坛中，最后铺上荷叶，封坛置于火上，用文火煨制，就算完成。 融合：佛跳墙里的“有容乃大” 闽山苍苍，闽水泱泱，民族融合，文化交汇。“十里不同风，百里不同俗，一乡有一俗。”是福建民俗的真实写照。八闽文化就是在中原、本土、西洋文化中不断碰撞、融合的结晶。闽菜也是如此。 闽菜是中国八大菜系之一。它以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。闽菜选材严格，烹调方式更是多达120多种。闽菜中甚至有一些菜还借鉴了西餐的做法。如干炸鱼排、吉烈虾等，都用到了面包屑这一舶来品。 在杨伟华看来，佛跳墙这道闽菜代表，颇能展现这种交汇、融合的八闽文化特色。 “佛跳墙里有二十多种食材，既有山珍也有海味。每种食材都有特点。佛跳墙就是这么多食材在汤底的交融下，不断碰撞交融出的美味。”杨伟华说，一个坛子包裹着丰富的食材，颇有“有容乃大”的闽都精神。如何把众多名贵食材煨于坛中，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，这就考验大厨的功力了。 坚守： 30年“磨”一道菜 上世纪80年代末，杨伟华就读于福州高级烹饪技术学校，利用闲暇时间进入聚春园实习，1989年正式入职学徒，后评为国家级非遗传人，至今坚守了30年时间。 每一个大厨的“出道”都是从勤杂工开始，杨伟华也不例外，洗碗、洗菜、添煤、做卫生、洗灶台，样样都做。那时，食材昂贵，定制佛跳墙的食客较少，餐厅只有少数华侨和一些富商到来才有订单，数量不多，所以他抓住每次学习的机会，观察领会师傅泡发食材；与其他几个师兄互相交流，学习不同岗位的知识，形成自已的认识与见解。不管有多辛苦，杨伟华靠着这股好学劲，从众多学徒中脱颖而出，七八年之后，他初步掌握了佛跳墙的制作技艺，随后开始跟随师傅出国展示闽菜文化。 2004年4月，在广交会开幕晚宴上，杨伟华与他的团队制作的530份佛跳墙，得到了中外贵宾的一致高度肯定，佛跳墙也再度名扬海内外。 一夜风光过后，杨伟华又回归日常，即使面对其它酒店10倍的工资，他也不为所动，依旧在聚春园坚守着。在他看来，做人就要像“佛跳墙”一般，制作时虽不如其它菜那般潇洒火热，而是“默默无闻”，但呈现在众人眼前的却是丰富、隽永的佳肴。他说，要达到这样的境界，需要学会沉下心来，慢慢磨练。2009年，他被列为聚春园佛跳墙制作技艺第八代传承人。 传承：菜肴也走标准化之路
杨伟华正在指导徒弟进行佛跳墙煨制。东南网记者 冯川叶 摄 “正宗的佛跳墙，汤汁荤香，但上手触感却有点黏。等你把它抹开被皮肤吸收后，手上的感觉又是光滑，没有残留的。”杨伟华说，佛跳墙这道名菜是一代代传承人用心血积淀下来的。 多年来，杨伟华一直积极参与闽菜的教学活动。目前，他是福州市高级烹饪技工学校、福建商学院等多所学校的中式烹调专业技术指导老师。在他看来，要传承和推广闽菜，有两件事急需解决，一是人才，二是佛跳墙行业标准化的制定。 杨伟华说，闽菜的教学亟待重视。闽菜本科性的教学还属于空白，这也造成了闽菜高端人才的匮乏。此外，一些面向大众的闽菜文化推广、讲座等都十分必要。“只有把文化和技艺两方面都传承好了，闽菜的市场才会越来越繁荣。”杨伟华说。 “要让佛跳墙长久不衰，必须要走标准化的道路。”杨伟华认为，目前闽菜的制作，很多厨师凭借经验，难以保证每道菜口味稳定，且白灼类少、爆炒类多，对于刀功、锅功和临场经验的要求很高。例如，应规范做菜时盐多少克、味精多少克，从而改变闽菜“少许”“些许”等笼统的制作概念。他认为，实行标准化以后，将有效解决厨师匮乏的难题，也将减轻厨师的工作压力，有了流程，推广也容易。 （东南网记者 冯川叶）“ |
多年来，杨伟华一直积极参与闽菜的教学活动。目前，他是福州市高级烹饪技工学校、福建商学院等多所学校的中式烹调专业技术指导老师。在他看来，要传承和推广闽菜，有两件事急需解决，一是人才，二是佛跳墙行业标准化的制定。
杨伟华认为，目前闽菜的制作，很多厨师凭借经验，难以保证每道菜口味稳定，且白灼类少、爆炒类多，对于刀功、锅功和临场经验的要求很高。实行标准化以后，将有效解决厨师匮乏的难题，也将减轻厨师的工作压力，有了流程，推广也容易。
“做菜如做人，要文火慢煨，不能急功近利。”——杨伟华
